Enquêtes et terrains

France

La territorialité, condition de la fabrique patrimoniale ?
La truffe en France, entre innovations et inertie
(Mathias Faurie)

À l’heure du « tout patrimoine », mes enquêtes ont pour but d’identifier les contours et les limites du processus de patrimonialisation de la truffe et de la trufficulture, et d’interroger les dimensions spatiales du patrimoine, les enjeux de sa territorialisation, ainsi que les contradictions et les conflits qui peuvent en résulter.

Plus généralement, ma recherche a pour objectif une meilleure compréhension de la construction d’un aliment en tant que patrimoine, en particulier dans des territoires d’adoption.

En effet, l’étude de la patrimonialisation de la truffe en France aujourd’hui se révèle être une entrée originale et forte pour la compréhension des processus de patrimonialisation alimentaire et l’analyse de leurs impacts sociaux et spatiaux. La « valeur » associée à cette production alimentaire emblématique résulte d’une construction ancienne, mais elle connaît un fort renouvellement, répondant à une demande sociale et identitaire en incarnant notamment la renaissance de terroirs en déperdition. Les évolutions récentes liées à la mondialisation du marché de la truffe, aux carences de l’offre, à l’importation croissante de truffes de Chine et aux évolutions climatiques mais, surtout, à l’extension régionale de cette production traditionnelle, en font un objet dynamique qui cristallise un grand nombre d’enjeux liés à la patrimonialisation de l’alimentation, dont la truffe est en Europe et en France un symbole majeur.

L’ancrage de la truffe au sein des territoires s’avère être largement mis en avant dans sa construction en tant que patrimoine pour la société : il s’agit d’un produit du terroir, récolté sous terre et pour lequel l’appropriation locale, la connaissance et les savoir-faire traditionnels apparaissent comme primordiaux. Cet ancrage territorial semble donc être une des conditions permettant de légitimer la considération de la truffe et la trufficulture en tant que patrimoines culturels. La truffe en tant que patrimoine territorialisé n’est pourtant en rien une évidence dans les faits. Son ancrage géographique en France et en Europe et ses dénominations prêtent au contraire à confusion. La Truffe dite du Périgord (Tuber melanosporum) est une appellation botanique et non géographique, car elle est majoritairement produite dans le sud-est et à l’étranger en non pas spécifiquement en Dordogne. Idem pour la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) et la truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum), dont les noms ne se relient pas nécessairement aux aires de productions. La truffe est pourtant largement commercialisée comme un produit régional, consacrant son appartenance géographique. Tout est fait pour amarrer historiquement ou culturellement les truffes dans le terroir, non sans laisser le consommateur dans l’ignorance face à la réalité du produit, déjà noyé dans la prolifération non géographique des appellations : truffe blanche, truffe grise, truffe noire, truffe d’été, rabasse, mélano, diamant noir, etc. La permanence de cet ancrage territorial n’est qu’une apparence et les appellations ont la plupart du temps été construites tout récemment, en réaction aux bouleversements qu’a connu la filière et à la quasi disparition des terroirs trufficoles.

Sur le territoire français, on trouve une quinzaine d’espèces de truffes, dont six seulement sont comestibles et de plus ou moins grande valeur. Depuis la fin du XIXème siècle, la production de truffe en France s’effondre inexorablement. Entre 30 et 50 tonnes annuelles maximum sont commercialisées en moyenne depuis 25 ans contre plus de 1000 tonnes au début du siècle (toutes espèces confondues). Cette raréfaction est avant tout imputable aux transformations des mondes ruraux : exode rural, régression du pastoralisme, fermeture des milieux et mécanisation de l’agriculture, sont les facteurs principaux qui font aujourd’hui de cette culture une culture menacée. Le réchauffement climatique pourrait aggraver cette situation de « sursis ». L’offre française et européenne reste bien inférieure à la demande mondiale, en pleine croissance.

Au début des années 1970, le brevetage d’un procédé de mycorhization artificielle par l’INRA contribua à relancer les espoirs quant à la renaissance de la filière, allant faire de la production de truffe une agriculture en voie de domestication. La mycorhization contrôlée du genre Tuber se porte dans un premier temps sur les variétés maculatum (1967), melanosporum (1970), uncinatum et aestivum et, plus récemment, sur magnatum (2000), la fameuse truffe blanche d’Italie. Si l’on rapporte que des truffières artificielles étaient plantées en France dès le début du XIXème siècle, voire auparavant, cela se faisait avec des arbres dont les taux de mycorhization par la truffe et de contamination par des champignons indésirables étaient inconnus. L’amélioration des connaissances sur le fonctionnement du champignon et des arbres hôtes permet donc un taux de réussite plus élevé et une relative maîtrise de la culture, ouvrant de nouvelles perspectives commerciales. Tout ceci contribue à relancer les espoirs quant à la renaissance de ce patrimoine, alors pratiquement disparu des marchés et des bonnes tables. Les plantations de truffières artificielles sont aujourd’hui en plein développement, et représentent de 80 à 90 % des ventes actuelles en France. Depuis 20 ans, de 800 à 1000 hectares y sont plantés chaque année. La mycorhization et les progrès effectués sur la génétique des arbres hôtes permettent donc de cultiver les truffes hors des espaces où elles pouvaient se trouver à l’état naturel. La trufficulture devient possible dans de nombreux pays, et la truffe est adoptée avec passion en Nouvelle-Zélande, en Australie, au Chili ou en Argentine… Il n’existe aucune limite légale à l’extension des cultures et des espèces hors des bassins traditionnels de production, car les truffes ne sont pas, pour l’heure, concernées par une réglementation à caractère géographique et ne bénéficient d’aucune labellisation de type « origine contrôlée ».

Cette nouvelle situation est paradoxale : alors que la mise en patrimoine de la truffe et de la trufficulture comporte une forte dimension territoriale et, comme nous l’avons montré, tient en partie sa renommée d’une construction historique et sociale ainsi que d’une relation directe avec un terroir approprié, l’entrée en concurrence de nouvelles régions de production consacre la déterritorialisation de ce patrimoine. Cela suscite de nombreuses interrogations :

  • Dans quelle mesure la truffe est-elle ou non perçue comme un patrimoine dans ces nouvelles régions de production ?
  • Les motivations de cette adoption sont-elles exclusivement marchandes ou s’agit-il également d’une dynamique à caractère patrimonial ? La truffe « fait-elle » patrimoine en elle-même, ou cela est-il dépendant de son ancrage géographique, que ce soit pour le producteur, le restaurateur ou le consommateur ?
  • Comment la territorialisation des patrimoines interagit-elle avec les spatialités mouvantes de la truffe ? De manière générale, quelle est la part de territorialité au sein du construit que représente un patrimoine alimentaire ?
  • Comment s’articulent les réactions suscitées par la déterritorialisation d’un patrimoine et quelles sont les portées politiques et économiques de l’association du patrimoine aux territoires au sein des représentations ?

Trois objectifs spécifiques ont été formalisés afin de répondre aux questionnements préliminaires.
1) En premier lieu, il convient de déterminer quels sont les imaginaires qui président à la construction patrimoniale d’un aliment emblématique comme la truffe et quels en sont les fondements socioculturels et leurs spatialités.
2) Le deuxième objectif est de caractériser la territorialité des politiques patrimoniales et d’en identifier les conséquences notamment en terme d’innovation et d’adaptation.
3) Enfin, le troisième objectif est d’ordre méthodologique et consiste à montrer dans quelle mesure la comparaison interrégionale est un procédé permettant l’étude critique de la fabrique patrimoniale et des dimensions territoriales de la patrimonialisation.


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