Enquêtes et terrains

Amériques

Les routes gastronomiques au Mexique :
Confronter le patrimoine et le développement

(Charles-Edouard de Suremain)

À travers tout le Mexique, de nombreuses mobilisations culturelles et identitaires, soutenues par différents ministères (tourisme, culture), débouchent sur la valorisation de l’alimentation. Produits, plats, techniques, commensalité ou ingrédients régionaux emblématiques (mole, tequila, nixtamalisation…) sont ainsi à l’origine de la création de « routes gastronomiques » destinées à mettre en scène le patrimoine alimentaire local. Au niveau local, des municipalités ou des communautés créent des foires ou des festivals gastronomiques. Des publications sur les cuisines régionales amérindiennes sont financées par des organismes d’Etat. Il convient d’abord d’analyser la façon dont ces « routes » se sont mises en place et la façon dont les communautés locales et les différents acteurs, des paysans aux commerçants, y participent et en bénéficient. Il s’agit ensuite de mieux cerner les enjeux identitaires, territoriaux et économiques associés à cette forme de « mexicanité alimentaire ».

L’approche se fonde sur l’étude ethnographique multi-site de routes gastronomiques présentant des situations géographiques, économiques, sociales et culturelles contrastées. Après avoir décrit et identifié les caractéristiques principales de ces routes, il conviendra d’apprécier le degré d’implication des divers acteurs institutionnels (ONG, associations) et individuels (paysans, commerçants) à leur mise en place et à leur fonctionnement. Pour ce faire, des entretiens individuels semi-directifs et approfondis seront réalisés avec les acteurs et les groupes d’acteurs concernés, mais également avec ceux qui – par choix ou non – sont ou se sentent exclus des routes gastronomiques. L’approche devrait permettre d’appréhender finement les dynamiques locales et, par le moyen de la comparaison, de déboucher sur la compréhension approfondie des dynamiques globales.


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