Cet article développe un regard critique sur les processus du patrimonialisation au sein du paradigme du patrimoine immatériel établi par l’UNESCO. En retraçant le parcours de la cuisine péruvienne vers la Liste Représentative du Patrimoine Culturel Immatériel, il met en lumière les forces politiques et économiques qui façonnent les significations multiples du patrimoine alimentaire. Les données empiriques qui servent de base à cet article ont été recueillies auprès d’individus directement impliqués dans la construction du patrimoine alimentaire péruvien. Elles permettent une discussion sur comment, en dépit d’un discours axé sur la continuité culturelle et le dialogue interculturel, les patrimoines alimentaires dans le cadre de l’UNESCO s’imposent plus comme des concepts de concurrence au niveau global que comme des outils de sauvegarde culturelle et de développement inclusif.